“裏側のルーティン”──現場を回すために本当にやっていること
飲食店で働いている人、これから店長を目指す人へ。
そして今、「店長ってこんなに大変なんだ…」と感じている人へ。
この記事では、飲食店の“店長”が毎日どんなことを考えて動いているのか、
表に出ないリアルの部分だけ を経験談として綴っていく。
◆ 朝イチ：オープン準備
私のルーティンとして、
まずは誰よりも早くお店に入る。大体７時頃にはお店にいる。
静かな厨房でまずはコーヒーを飲みながら、
今日1日の全ての事象をある程度決める。
実は一番頭を使っている時間でもある。
そして準備に取り掛かる。
・冷蔵庫の在庫チェック
・仕込み順番の確認
・スタッフの体調、メンタル管理
ここで判断がブレると、
その日の営業のクオリティに直結する。
特にスタッフの体調、メンタル管理。
これが最も重要。
朝礼時、少しでも元気がないなと思ったら、
まずは軽く話してみる。そこで大体分かる。
だって人だもん。昨日は元気だったけど今日はそうじゃない、、、
そんな時だってあるよ。だから毎日気にかける。
◆ 営業中：料理を作っている時
オープン準備も終わり、いざオープン。
うちは11時オープンだが、ありがたいことに
大体11時半には満席になる。（40席分くらいの広さ）
・オーダーの流れ
・火口の配分
・作業の振り分け
・ホールの空気
・詰まりそうな場所の先読み
こんなことを常に頭の中ではずっと“会議”が続いている。
だが、これはこれで楽しい。
お客様は常に同じではない。
毎日毎日違ったお客様が来店して下さる。
つまり全く同じ環境というのは存在しない。
もちろんある程度のマニュアル、ルールというのは存在するが、
それだけでは通用しない。
相手はAIじゃないから。
要は気持ちだよねってこと。
どれだけ便利な世の中になっても、
我々がAIになってはいけない。
ありがとうございますが沢山発せる飲食店は、
そういう意味でやりがいの塊だよね。
って私は思う。
◆ 閉店後：誰もいない店で明日の“布石”を打つ
営業が終わったあとの静寂。
スタッフが帰った後は、
・今日の売上、人件費算出(必要な数値管理)
・1日の反省
・明日の準備
これをやる。
経験を積めば積むだけ、
大体の予想は立てれる。ただあくまで予想。
しっかりとした答え合わせをしなければいけない。
数値化は経営に於いて最も重要な要素。
最も効果的な次の一手が打てるからだ。
私も店長になりたての頃は全く分からなかった。だから沢山勉強した。本も読んだ。
その中で私のオススメな本を紹介します。
◇脱・どんぶり勘定！ これからの飲食店 数字の教科書
→ 売上・原価・人件費などを数字で理解するための実務本で、飲食店経営者や店長に最適。
「数値＝次の一手につながる理由」が腑に落ちる。
本で学ぶことは想像以上に沢山ある。
時間がないからという理由で読まない、読めないは勿体ない。
是非手に取って読んでみてほしい。
◆ 次回予告：店長が抱える“本音のストレス”とは？
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